‘Wilt u brood bij uw voorgerecht?’ ‘En lust u nog wat extra aardappelgarnituur?’ Het lijken standaardvragen die de gastheren en -dames stellen aan restaurantbezoekers bij het Koning Willem 1 College in Cuijk. Maar niets is minder waar. De onderwijsinstelling met verschillende horecagerelateerde opleidingen doet mee aan de Horeca Food Waste Challenge, een initiatief van Rabobank en RNOB. Het doel? Voedselverspilling tegengaan. ‘We proberen zowel bij de inkoop, als tijdens de bereiding en het uitserveren voedselverspilling tegen te gaan. En daar gaan we ver in.’
Aan het woord is Stefan Hoeijmakers. Hij is vakdocent aan het Koning Willem 1 College. Samen met zijn studenten neemt hij deel aan de challenge, net als tientallen horecagelegenheden in de regio Oost-Brabant. ‘We proberen op verschillende manieren winst te behalen. Door bewuster in te kopen bijvoorbeeld, maar ook door bij de bereiding beter na te denken. Neem groenten en vlees: in principe kun je alles gebruiken, dat noemen wij van kop tot kont. We dagen onze studenten uit om daar creatief mee om te gaan. Hoe? Nou bijvoorbeeld door hen een zogenaamde black box vol ingrediënten aan te bieden. De uitdaging: verwerk zo veel mogelijk van de ingrediënten uit de black box in jouw creatie en gooi zo min mogelijk weg. En daar komen echt bijzondere en smaakvolle gerechten uit. Het is voor onze studenten een eyeopener en heel eerlijk gezegd is het dat voor ons als professionals ook. Je kunt écht meer gebruiken dan je denkt. Wist je bijvoorbeeld dat je van een bloemkool naast de roosjes ook de nerven en de bladeren prima kunt gebruiken?’
Enkele reis afvalbak
De Food Waste Challenge is hard nodig. Gemiddeld gooien Nederlanders 25 tot 30 procent van hun voedsel weg. De horeca is goed voor een jaarlijkse afvalberg van maar liefst 51 miljoen kilo voedsel. Waarom het belangrijk is om eten te behoeden voor een enkele reis prullenbak, is evident. ‘Het is zonde, maar ook slecht voor het milieu. Bovendien hebben we wereldwijd steeds meer monden te voeden. Wij willen met deze challenge laten zien dat het anders kan.’
“Wat kunnen we zelf bijdragen, jij en ik?”
Aan het woord is Aernout van der Does, directeur coöperatieve Rabobank. Volgens de directeur is er is veel enthousiasme onder de deelnemers. ‘We hebben op 17 oktober de aftrap gehad. Daar bleek al snel dat niet alleen een beter milieu een belangrijk thema was, maar ook het financiële aspect. Iedere kilo goed voedsel die je weggooit, kun je niet verkopen.’
Tijdens de bijeenkomst triggerde Van der Does de deelnemers om bijdragen aan de oplossing van het wereldvoedselprobleem en aan een klimaat neutrale voedselproductie. ‘Wat kunnen we zelf bijdragen, jij en ik? Door verspilling tegen te gaan kunnen we samen het verschil maken. Laten we samen die olievlek groter maken.’
Alle deelnemers hebben inmiddels een zogeheten nulmeting gedaan in hun restaurantkeuken. Bij het Koning Willem 1 College stond de teller na die meting op elf kilo goed weggegooid voedsel per week. En dat noemt de vakdocent ‘behoorlijk confronterend’. ‘Dat komt neer op 49 eurocent verspilling per gast. Als je enkele honderden gasten per week bedient, dan gaat dat om serieuze bedragen. Ik ben heel benieuwd waar de teller op uitkomt bij de volgende meting.’ Aan de studenten zal het niet liggen. ‘Die zien het nu echt als een sport, ze zijn er volop mee bezig!’
En bij medewerkers van Rabobank zelf? Hoe zit het daar met voedselverspilling? Van der Does begint te lachen: ‘Tijdens de landelijke Verspillingsvrije Week hebben onze collega’s zich ingezet om zelf voedselverspilling tegen te gaan. Daar is heel enthousiast aan meegedaan. Sterker nog, daar merkte ik hoe belangrijk een competitief element is. Collega’s wilden winnen. We hopen dat dat ook geldt voor de deelnemers aan de Food Waste Challenge!’
slag in de keuken van het Koning Willem 1 College.
